Com massa escura de frutas e vinho, bolo de noiva é típico de Pernambuco

Bolo de noiva pernambucano tem massa escura encorpada que leva ameixa, frutas cristalizadas e vinho. Receita é coberta por glacê e, por vezes, leva camada de marzipã (Foto: Marina Barbosa / G1)Bolo de noiva pernambucano tem massa escura encorpada que leva ameixa, frutas cristalizadas e vinho. Receita é coberta por glacê e, por vezes, leva camada de marzipã. (Foto: Marina Barbosa / G1)

Nos casamentos pernambucanos, o bolo é escuro e tem a massa encorpada. Ninguém se espanta quando a noiva corta o glacê claro e serve uma fatia de cor oposta à do seu vestido. Mas a tradição surpreende quem vem de fora. O bolo de noiva que leva vinho, ameixa e frutas cristalizadas nasceu em Pernambuco e é um diferencial das cerimônias locais. A receita é obrigatória, sobretudo no Mês das Noivas. Mas, nos outros estados do Brasil, é o bolo branco herdado dos portugueses que coroa as comemorações nupciais.

A professora de pâtisserie Cristianne Barros explica que o bolo típico dos casamentos pernambucanos é uma releitura da receita trazida para o estado pelos colonizadores ingleses. “Acredita-se que este bolo surgiu de uma adaptação do bolo de origem britânica, com a colonização dos ingleses em Pernambuco. Era uma receita de bolo branco com frutas cristalizadas e vinho que foi adaptada nas cozinhas senhoriais dos grandes engenhos de açúcar, onde era comum a adição de ingredientes nativos às receitas de família”, explica. Dessa forma, as frutas britânicas foram substituídas pelas frutas locais. A cereja foi trocada pela ameixa e passas foram acrescidas às frutas cristalizadas. O vinho do Porto, que era caro, também foi trocado pelo vinho moscatel.

Frutas cristalizadas, ameixa e vinho são o diferencial da receita pernambucana (Foto: Marina Barbosa / G1)Frutas cristalizadas, ameixa, passas e vinho são diferencial da receita estadual. (Foto: Marina Barbosa / G1)

E, como todo bom pernambucano não dispensa um toque extra de açúcar, a receita ainda ganhou uma cobertura de glacê, que hoje também concede ao bolo de cada casamento uma decoração singular. “A riqueza do açúcar no Nordeste, fato descrito pelo escritor e sociólogo Gilberto Freyre em sua obra ‘Açúcar’, relata uma cultura de abundância de açúcar nas preparações da confeitaria pernambucana, tornando-a a mais doce do país. Por este motivo, a este tipo de bolo foi acrescida uma cobertura de açúcar muito conhecida como glacê branco ou  glacê mármore, feita com base de claras, açúcar de confeiteiro e suco de limão”, conta Cris Barros. Com o tempo, também tornou-se normal encontrar uma camada de marzipã — doce de amêndoas moídas — entre a massa de frutas e a cobertura de açúcar.

Bolo de noiva é servido com cobertura de glacê que oferece uma decoração única para cada produto. Esses foram confeitados por Jane Asfora, uma das boleiras mais tradicionais do Recife (Foto: Marina Barbosa / G1)Bolo de noiva é servido com cobertura de glacê que oferece uma decoração única para cada produto. Esses foram confeitados por Jane Asfora, uma das boleiras mais tradicionais do Recife. (Foto: Marina Barbosa / G1)

A adaptação do bolo britânico acabou, então, ganhando vida própria. A receita reinventou-se no estado, transformando-se em um bem da culinária pernambucana. Hoje, parece não haver casamento que não reserve uma mesa especial para o bolo por aqui. O doce é consumido até em outras festas, como aniversários e batismos. Ainda há a tradição de guardar um pedaço do bolo do casamento para comer um ano após a celebração. Guardado no congelador, ele não estraga porque o vinho contribui para sua conservação, segundo Cris Barros.

O quitute chega até a ser exportado pelos pernambucanos que moram e casam em outros estados. A família Asfora, tradicional no preparo do bolo no Recife, é uma das que levam o produto para fora. “Antigamente, o bolo ia em aviões de frete. Mas hoje esses aviões rodam muito antes de chegar ao destino final. Por isso, alguns bolos acabaram quebrando. Ficamos tristes e cancelamos as exportações. Mesmo assim, ainda tem quem faça questão de ter este bolo no casamento. Então, eles pagam a passagem de avião e nós vamos, já com a massa pronta, preparar o bolo no local da festa. Assim que acabamos, voltamos para o Recife”, conta Jane Asfora, que leva o negócio com a irmã Eliane desde a morte da mãe Leni, fundadora da tradição.

Cris Barros faz questão de ensinar receita tradicional aos alunos para perpetuar tradição (Foto: Marina Barbosa / G1)Cris Barros ensina receita típica a alunos a fim de perpetuar tradição. (Foto: Marina Barbosa / G1)

“Este é um bolo tipicamente pernambucano. É servido em todas as regiões do estado, mas não é encontrado no restante do país. Só ouvimos falar de bolos como esse raras vezes em João Pessoa, talvez porque seja muito próximo do Recife”, explica Cris Barros. “O tradicional bolo de noiva pernambucano se diferencia dos demais estados brasileiros, por conter massa escura feita com base de ameixa, passas e frutas cristalizadas, deixadas de molho no vinho. Enquanto isso, em outros estados, o bolo é feito de massa branca, ou seja, massa de pão de ló amanteigado com diversos recheios”, completa a professora. É por isso que Cris faz questão de dedicar uma lição inteira do curso de gastronomia do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) para o bolo de noiva. “Quero que os novos alunos aprendam a receita para garantir a permanência desta tradição”, explica.

Mas a professora lembra que a receita tradicionalmente pernambucana também ganhou adaptações ao longo do tempo. No Agreste, por exemplo, é comum incorporar doce de goiaba à massa de frutas. E quem não gosta de frutas cristalizadas ainda pode optar por uma massa feita exclusivamente de ameixa. A decoração também reinventou-se e hoje já há bolos que não são totalmente cobertos pelo glacê branco. São os chamados naked cakes, que alternam o glacê com partes aparentes de massa escura. Para Cris, a tendência já é um sucesso na confeitaria moderna e ganha cada vez mais adeptos porque confere um tom diferente de sofisticação ao bolo.

Naked cakes alternam cobertura de glacê com partes aparentes da massa escura de frutas e vinho, dando uma nova cara ao bolo de noiva tipicamente pernambucano. Esses foram feitos por Cristianne Barros (Foto: Marina Barbosa / G1)Naked cakes alternam cobertura de glacê com partes aparentes da massa escura, dando nova cara ao bolo de noiva pernambucano. Esses foram feitos pela professora Cristianne Barros. (Foto: Marina Barbosa / G1)

Famosa no Recife por produzir o tradicional bolo de noiva desde a década de 1950, a família Asfora diz que é a responsável pela criação do bolo de ameixa. Mas as herdeiras de Leni Asfora fazem questão de lembrar que esta é a única adaptação da receita na casa. Todos os outros bolos são preparados no modo tradicional. As únicas adaptações são aquelas que fizeram a receita se consagrar nas mãos de Leni Asfora. “O bolo sempre foi feito em família. Mamãe passava os dias cozinhando e nós acabamos aprendendo. Quando ela faleceu, em 1992, assumimos a cozinha para manter a tradição. A receita leva todos os ingredientes tradicionais, mas é uma receita de família, com os segredos de mamãe. Ela aprimorou o preparo do bolo e nós não contamos esses detalhes para ninguém”, diz Jane Asfora, afirmando que este é o sucesso da família na empreitada.

As irmãs Asfora também se orgulham em dizer que mantêm o preparo artesanal do bolo, que ainda é feito na mesma casa em que a mãe vivia, no Derby, área central do Recife. Mesmo aos 71 e 64 anos, as duas cuidam de tudo sozinhas, desde a separação das frutas até a confeitaria. O trabalho, diz Jane, as mantêm junto da mãe. “Ela tinha um amor muito grande por isso e nos transmitiu. Fazendo isso, também sentimos que ficamos perto dela. Cada cliente antiga que chega e fala dos bolos que mamãe fez nos deixa ainda mais orgulhosa dela”, afirma.

Jane Asfora, 71, mantém a tradição da mãe com a irmã Eliane. As duas preservam receita tradicional e preparo artesanal (Foto: Marina Barbosa / G1)Jane Asfora, 71, mantém a tradição deixada pela da mãe com a irmã Eliane, 64, na mesma casa em que moravam na infância, no Recife. Elas ainda preservam receita tradicional e preparo artesanal do bolo. (Foto: Marina Barbosa / G1)

Já que as irmãs não revelam o segredo do seu bolo para ninguém, o G1 pediu que a professora Cristianne Barros ensinasse a receita tradicional do bolo de noiva. Ela lembra que a receita é trabalhosa. Só as frutas precisam passar 48 horas marinando no vinho para ficar com o gosto acentuado. Ainda é preciso preparar o doce de ameixa antes de botar a mão na massa. Terminado o processo, o cozimento dura até cinco horas. Mas Cris gosta de ensinar a receita. Segundo ela, é o modo de perpetuar a tradição. 

Confira a receita do bolo de noiva pernambucano da professora de pâtisserie Cristianne Barros

>> Ingredientes

500 g de manteiga
500 g de açúcar mascavo ou demerara
6 ovos inteiros
500 ml de vinho do porto ou 750 ml de vinho moscatel
500 g de frutas cristalizadas
500 a 700 g de ameixas sem caroço
500 g de passas sem sementes
500 g de farinha de trigo
2 g de sal
15 g de bicarbonato de sódio
100 g de cacau em pó 50% cacau (opcional)
20 g de fermento químico
2 g de noz moscada em pó

>> Modo de preparo

1) Para o doce de ameixa, separe 750 g de ameixa, 200g de água (ou até cobrir a quantidade de ameixa) e 200 g de açúcar
2) Deixe as passas e as frutas de molho no vinho por no mínimo 48 horas, o ideal é de 5 a 7 dias. O vinho do Porto pode ser substituído por vinho moscatel. Nesse caso, é aconselhável fazer a redução dele para que o mesmo fique mais encorpado, agregando mais sabor
3) Bata a manteiga com o açúcar por 5 minutos ou até o creme ficar esbranquiçado
4) Junte os ovos e bata a massa até ficar homogênea
5) Acrescente o doce de ameixa. Aos poucos, vá acrescendo os demais ingredientes secos
6) Intervale a colocação dos ingredientes secos com o vinho
7) Junte as passas e as frutas cristalizadas bem trituradas. Pode-se triturar a metade e colocar a outra parte inteira
8) Aqueça o forno em temperatura média a 180°C .Unte e esfarinhe a forma redonda e alta de 26 cm de diâmetro. Não é necessário untar as laterais, evitando assim que o bolo tenha partes desiguais
9) Asse em média por 55 minutos ou até que, ao espetar um palito, ele saia limpo. Ou, se preferir, asse em banho-maria no forno a 180°C. Nessa cocção serão necessárias, em média, 3 a 4 horas para que o bolo fique totalmente assado e obtenha uma textura molhada.

 

Fonte:     http://g1.globo.com/

São Paulo – Brasil – 00:27

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Josy Galvão

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